三位JAAN大厨与我 － 待续6 厨艺基础的重要！

厨房里看世界之 三位JAAN大厨与我 

第6集              

作者 . 文心

糕点制作要求精准的测量每一个材料，按照指定的每一个步骤，无法和家里炒菜一样随性。

我重复着前天星期六和Chef Muller 一起走过的路，沿着停车场走到另一栋大楼的底层，乘搭电梯去71楼的Jaan 后厨开始一周的实习。

不同的是，我对法式后厨的运作和大厨如何养成已经产生了浓厚的兴趣，不再只是关心“ 烹饪” 而已。

所谓大师引入门，修行在个人；

在接下来的这几天，希望能够把握时间体验更多一些累积多一点知识。

摸着口袋的小笔记本和插在左衣袖旁的笔，心理想葵花宝典实录就靠你们了。

到了Jaan 后厨，如我预料的一样；一个人影都没有。

我特意没有按Chef Muller 所说的早上十点报到，因为我想花点时间四周看看了解军情。

才九点十五分，我先到厨房外面左边的大雪柜Walk-in Chiller 看看我们厨房到底用了什么食材；

一来可以增广见闻看看有什么稀有材料，二来若Eddie 要我拿个什么鹅肝熊胆的，我也知道放在什么地方不会慌啊。

另外我在71楼的另一端看到了干储存室( Dry Store ) , 放满了许多瓶瓶罐罐调味料，巧克力，面粉等等。

附近还有一个高至楼顶的铁架。

这里放了许多铁锅什么大小都有。漏斗杓子所有铁制的器皿都在这里。

走回后厨远远的看到整个厨房还是静悄悄的。

我站在门口正中央，

在Pass前面停了下来，

认真的看了这个似熟悉但又陌生的厨房；

除了Garnish 蔬菜台在厨房中央，每一个工作台都靠墙，所以大家几乎都背对背，

面壁思过。

厨房右边可分为四个部份；

最靠近门口的是Canape 和 Amuse Bouche 部门，

然后是酱汁部，再来是Eddie主持的Larder 冷厨部门，由生冷前菜Cold Appetizer工作台和最角落的甜点Dessert工作台组成.

厨房左边是从早到晚大小炉台都不关火的熱厨，

主掌煎煮各道主食与热前菜Hot Appetizer的肉类 。

中间是Garnish蔬菜台，

每一道主食的配菜如烫青菜炒蘑菇等均由这部门包办。

这个设计让站在Pass的大厨能够一眼看尽大家的工作，无所遁形。

一股压迫感油然升了起来。

" 早！你来上班啊？ “ 有人拍了拍我的肩膀对我说。

我转过头，原来是Eddie和我打招呼，Joseph紧跟在后面，

” Good Morning！你为什么这么早就到？ “ Joseph 接着说。

我跟着他们两位进了厨房，很自然的站在冷厨部等Eddie教我开工。

望着来自缅甸但说得一口标准流利华语的Joseph , 我突然想起他也是实习生，只不过比起我来资深了许多。

我走向他打算向他取经时，Eddie 急忙阻止我说Joseph 一人负责的Canape 和 Amuse Bouche 部门早上最忙了，要我不去烦他。

午餐时间十二点离现在大概两个小时后就开始了，Eddie 让我做Set－up, 将占板刀子垃圾桶等基本设置准备好马上开工。

我看了Joseph 一眼, 心里想每一次吃 Fine Dining 时，我最期待的就是 Canape 和 Amuse Bouche 了。

这两样小点可随主厨对当天食材的了解做临场发挥；主厨的功力，对美食的热爱和所下的心思都可以在这小点里面看见。

在超水准的顶级精致餐厅里，这两道小点甚至会让你的味蕾全张开，惊喜连连。

Canape 和 Amuse Bouche 部门在营业开始时打前锋，负责食客在点餐前和点餐后等上第一道菜之间的小点。除了是欢迎客人的见面礼，也是为了不让食客觉得久等。

难怪Eddie 说Joseph 早上最忙了，打前锋嘛，更何况是One-man Band 一人独撑。

Eddie 忙着教我制作一道Pre-Dessert ； 用意是让你在享用完偏咸的主食后进入偏甜菜单的甜点前净化你口中的调“ 味” 板。

" 你会做Panna Cotta 吗？ " Eddie 问我。

" 。。。。。。 ” 我看着Eddie , 想说我没听过这名字。。。

“ 这道甜点算是Classic 也是 Basic最容易做了，学校没教你吗？ ” Eddie 质疑。

“ 。。。。。。” 我想解释我读的是烹饪厨艺 ( Culinary Arts），

不是糕点及烘培(Pastry & Bakery)。

但是忽然觉得基本知识不足很无力，所以就不提不给自己找借口。

" 那你先看看这份食谱。“ Eddie 在夹着一堆纸张的手写板抽了一张给我。

在我还来不及搞清楚这道Pre-Dessert 的所有材料和制作步骤时，其他部门的同事，熱厨的Foong，蔬菜台的Han,酱汁部的小廖，和 “支配” 的Sky， 都陆续走了近来。

“支配” 是我在四川阁学来的名词，意思是哪儿缺人，就往哪儿"顶档"的职位。能力之上，可见一斑。

“ 做么你来这里上班？” Sky 好奇的问我。

" 在Jaan 做工几辛苦一下，你可以吗？“ Han 关心的问我。

" 你得空还是管好你自己吧。人家有Eddie 指导，你酱担心做么？” Foong 调侃Han，也顺势开Eddie的玩笑说道。

“  她只是来一个星期见习罢了，死不了的。 ” 怎么来自印尼的Eddie 用流利的马国腔回应，被同化了吗？

这一来一往的马国腔对话，顿时让气氛轻松了起来。

原来Jaan的基本队伍也和四川阁一样由马国帮执政 ,只不过这批人马显得更团结。

我一面看着食谱，一面进出厨房忙着去大雪柜拿材料和将所需器皿准备好开始制作。

虽然这是一道极为简单的甜点，但是由于之前没有任何的烘培和糕点制作经验，加上凡事都得快快快，所以倍感无力；

如何正确的浸泡和溶化明胶Gelatine，如何让甜点快速凝固，有什么指定的程序和在什么温度下必须离火以避免将奶黄淋酱做成炒蛋，甚至操作各种仪器等等，

也需要Eddie指点示范。

糕点制作要求精准的测量每一个材料，按照指定的每一个步骤，无法和家里炒菜一样随性。

纪律,自律，不走捷径；是实习生必须紧记的。

我对自己说，没有后厨经验没关系，但是没有基本知识却是万万不能，我打算今晚就开始上网参考烘培和糕点制作的基本资料，了解一些经典甜点名词。

这时Chef Mans 走进厨房，一路由 Canape 和 Amuse Bouche 开始到每一个部门辨尝确认我们各自负责的食物。

" Change the Creme Fraiche 。 " Chef Mans 闻了闻一个塑料瓶里的酱料后皱着眉头对Joseph 说。

" Add more Salt . " Chef Mans 尝了尝其中一种酱料后对小廖说。" And don't forget to add more Thyme next time. " Chef Mans 继续提醒小廖。

这时我的心扑通扑通跳得很快，Chef Mans 走过来了。我的 Panna Cotta 和 Bavaroise 会及格吗？

                                                   （待续六）

    ©2012 Wen Sin's Culinary Odyssey