厨房里看世界之 三位JAAN大厨与我
第18集 最终回 八个角度品 Restaurant Andre (下）
作者 . 文心
终于，我看到传说中动用了所有幕后英雄打造出来 “挑逗食客味蕾“ 的Amuse Bouche。
有造型似迷你少林木人巷的印度Masala 脆烤鸡皮，放在小汤匙上的酥香爆米花，摆饰有趣的蒜香马铃薯和创意感十足的塔塔三明治，
做工的精致与摆盘的赏心悦目hold 住整个场面，让人惊叹，不再需要任何的赞美。
第一道菜 (纯) Pure ， Chef Andre 是本着在没有任何调味料烹调的状况下，
以食材的天然味道来为另一道食材增鲜，Chef Andre 让我们明白什么是最原始单纯的美味。
鲜干贝搭配紫花椰菜清汤，
另一道让我感觉诡异，风格截然不同的是 (质) Texture这道菜。
这道视觉上为米饼粒佐墨鱼意大利炖饭的菜肴，实为将墨鱼切成米粒
于是墨鱼变成白米，白米变成墨鱼，
这一黑一白的角色拉锯，仿佛似进入电影黑天鹅里，
Chef Andre 就像那迷恋精工，隐藏在细节之中的魔鬼，玩弄他想要的趣味，
他让料理传达我们所不知道的料理世界，宽广无限。
这些高难度的戏码，透露着幕后英雄所下的功夫不浅。
( 南）South 则是一道让人看了心情舒爽，色彩美丽浪漫的两道式菜肴。
卖相养眼，由绿香草，红蕃茄，绿海藻，绿蕃茄冰沙等颜色缤纷，味道酸甜的食材搭配在一起，
制造出Chef Andre在法国工作十几年深受南法影响的料理，
说来也奇怪，这几道菜突然之间让我一厢情愿的认为Chef Andre 也和我一样是金庸迷，来个天龙八部配倚天屠龙记料理；
(纯)是气质纯真自然脱俗的王语嫣，
(质)是张无忌在使用乾坤大挪移，游走于虚虚实实之中，
而(南),则是美丽俏皮开朗的阿朱。
另一道菜肴( 盐）Salt, 利用海水的盐味与海藻制成的果冻，覆盖着法国生蚝，
让我记忆犹新的却是将青苹果切成米粒般细小那犀利的刀法。
之前听四川阁主厨Sebastian告诉我，
她申请调值到Jaan,Chef Andre 门下。有一次因为刀法不能满足Chef Andre的要求而被驱逐在厨房外罚站思过。
这是我第一次听说法式料理后厨的学习规矩犹如军营般的严格。
殊不知后来我在现任Jaan主厨Chef Julien门下实习也惨遭同样的命运。。。。。。。。。。
同样是实习，Chef Andre 的表现却是让人激赏的。
这道命名为(忆) Memory 的鹅肝蒸蛋黑松露汁，是当年Chef Andre 在法国米其林三星餐厅的实习作品。
它被列入米其林餐厅的菜单，是Chef Andre珍贵的回忆，也让我吃得头顶生光！
厨师的每一道菜肴都可以被复制，但是厨师的成绩却是难以复制的。
任何技巧手艺也可以被学习运用，
在吃完甜品时，我想起表姐对我说过的一句话：
她说只有为心爱的人下厨时，食物才会好吃。
我现在想告诉她：
前面那一句我举手赞成。而后面那段，我是这样诠释/认为的；
任何人只要能够和工作谈恋爱，他的产品一定能够打动客户，
任何厨师只要能和食材谈情，和烹饪说爱，
意犹未尽，久久不散。。。。。
后记：
说来我和Jaan真的非常有缘；
学校没让我向Jaan的前任主厨Chef Andre 学习，
但是却分配我到Jaan和现任主厨Chef Julien实习。
当时我并不知道，与鲨共舞的学习之路正要开始。。。。。。。。
（ 第十八 最终回 ）
©2013 Wen Sin's Culinary Odyssey
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