三位JAAN大厨与我 － 待续 2 厨师,并不只是做菜那么简单!

厨房里看世界之 三位JAAN大厨与我 

作者 . 文心

-  厨师，并不只是做菜那么简单  -

2011年的3月19日是一个星期六上午，饭店人事部没上班，所以外面的走廊显得出奇的宁静。

看着墙上的时钟，心里在纳闷。

怎么办 ？

人事部一个星期前通知我今天早上10点30分在这里等，说是四川阁( SzeChuan Court ) 的同事会来接我到后厨报到。

可都已经11点15分了，怎么连个人影都没有？

一开始就出师不利，接下来这6个月在中餐后厨实习的日子也会跟着不顺吗？我突然间踌躇了起来。

看着身上全白的 “ 战衣 ” －白色厨师服白帽白围裙白领巾，黑白格子长裤除外，咦，好像阴曹地府的白无常哦。

对着陌生的自己，我不禁哑然失笑。

心里想着；之前工作有秘书安排时间，就只有让人等的份。现在角色对换，以后还得任人使唤。

我，能适应吗？

记得厨艺学校在录取我之前，也置疑我是否能放下身段，从新开始由最底层的实习生做起。

毕竟梦想归梦想；能否通过严格的训练，承受漫长的工作时间，接受大厨们严苛的指责；

这才是现实的。

学校也提醒我：很多时候必须完成许多自己不喜欢的工作之后，才能谈梦想。

我也记得当时我给了10万个理由让厨艺学校最终录取了我。

当然，这10万个理由，也让我现在理直气壮的告诉自己；终于走到这一步，梦想的实现就等着我去实践了！

我看，还是不要在这里浪费时间等了。问问前面安检部的同事如何能由这里通往四川阁的后厨去吧！

就在我站起来要往左转的时候，一个熟悉的面孔在我面前走过。

那不是Chef Muller 吗？我念头一闪，赶紧叫了一声 “ Chef Muller ! " 。

Chef Muller 停下脚步转过身看了我一眼，接着走过来和我握手，用他那招牌式的笑容对我说 : " Good Morning。First day working ? Who are you waiting for ? "。

应该是我那青涩小厨师的形象太鲜明了，Chef Muller 一看就知道我是第一天来报到的。他也记得我是那位超龄的实习生。

我赶紧问他如何用最快的方法由这里去四川阁后厨，并请教他应该找哪一位厨师负责指导和安排我的工作。

Chef Muller 想了一会儿，告诉我四川阁后厨不好找。他说15分钟换好 " 战袍 “ 后，会带我去。

老实说，要是那天真让我自己走去四川阁，肯定会迷路！

整个饭店的范围实在太大了。

新加坡费尔蒙特饭店就在72层楼高的瑞士史丹福饭店 (Swissotel Stamford) 旁边，也同属一家管理业者。

Chef Muller 乘着开始他一天的巡视工作，也顺便带我参观其它后厨的运作状况。

我们就在两间饭店的不同后厨里穿梭。

这两家饭店一共有16间不同料理和概念的餐厅供选择。

除了独立餐厅后厨，还有提供上千人宴会的中西式中央后厨和中央冷厨 ( Garde Manger ), 一个专为符合伊斯兰教教法准备清真饮食 ( Halal Food )的后厨,

一个香肠制作部和肉类屠宰部，和一个由得奖无数的糕点烘焙大师 Chef Kenny Kong 坐镇的 糕点烘焙中央后厨。

由西餐厅Prego后厨开始到负责饭店房客早餐的CAFE Swiss 后厨，再由负责宴会的中央后厨到中央冷厨，

我不仅对后厨烦琐的运作管理有最基本的认识，也同时在这餐厅最繁忙的午餐时段大开眼界，见证后厨出菜的壮观场面；

在水深火熱雞飛狗跳的炉灶旁，廚師们臨危不亂談笑用兵，彈指間變出一道道美食。

我以为只在 “饮食男女” 这部电影里才会出现的画面－郎雄在兵荒马乱厨房里一边走一边让一堆厨师们包围着问长问短，汇报状况；

想不到竟然活生生在我眼前上演！

只不过这回郎雄变成了Chef Muller。

我跟在Chef Muller后面， 发觉要做好行政副主厨这个职位，执行力和观察力必须要很到位；

每一个小细节每一项决定，都必须在这巡视间快速和精准的确认。

Chef Muller 说他正在阅读 " The One Minute Manager " 这本书，并参与饭店为厨师们提供的培训，以便能掌控高生产力和高效力的领导方式，

应证了学校导师不停的灌输我们速度在厨房的重要性。

同时发现其实厨师也和一般在办公室上班的专业人士一样，必须得不断的进修和提升自己。

厨师，并不只是做菜那么简单。

就以卫生这件事来说吧：

厨房里的占板最少有5种颜色以上以区分和处理各种不同的肉类，海鲜，蔬菜和熟食，以避免交叉污染。

冰箱里的每一种食材都必须贴上标签－清楚著名食材名称，开封日期和开封后的期限。时间一到即丢弃，一点也不留情。

只要是切熟食，如宰烤鸭或切豆沙锅饼，都必须带上手套。

上洗手间时必须脱下厨师帽和白围巾，以避免沾染了厕所里肮脏的细菌。

。。。。。。

。。。。。。

若要一一列出食品卫生和疾病防御的条例与规则，或许得用3天2夜才解释得完。

为了提高整个餐饮服务的运作能力，饭店还特别设立了一个国际标准化(ISO)管理部门，来监督客房环境管理体系和厨房食品卫生的操作与实施，够专业吧！

厨师这个行业，再也不是我父母那个年代所理解的；

当时，厨师给人们的印象是邋遢的苦力，绝对不会和专业人士挂钩。

那个年代煮饭烧菜是苦媳妇的工作，所以当我兴致勃勃的告诉我的父母我将会学习烹饪，他们以为我疯了！

也有同学对我说他报考厨艺学校是因为“ 不会读书”，只好学一门手艺。

在新加坡当厨师，

无论你是属于那一个级别，都必须重复报考两年一次的食品卫生和疾病防御文凭课程，没有通过考试便无法继续厨师工作。

我恐怕那同学迟早会 “ 因为误会而结合，因为了解而离开 ”。

大家穿着白战袍工作，不留神还以为是在医院呢！

谁说知识的学习只能在学院而不是在厨房呢？              （待续二 ）

    ©2012 Wen Sin's Culinary Odyssey