三位JAAN大厨与我 － 待续10 学习中华厨艺真有趣！

厨房里看世界之 三位JAAN大厨与我 

 第10集              学习中华厨艺真有趣！               

作者 . 文心

老实说，

我虽然很希望能继续留在Jaan苦练刀功和精雕细琢的装饰技术，但是只要我人一踏进四川阁，那气氛相较轻松的工作环境就会让我忘了每一刻都战战兢兢的Jaan。

" 文心，下班了，红萝卜丝等一下回来再刨。走，我们去Tuck Shop 喝杯咖啡。” ，我的主管Willy催我下班。

Willy是另一所厨艺学校Shatec派来的实习生，做了一年刚升为一级学徒，倍受大厨Chef Sebastian 欣赏。

" 文心，我今天会煮黄焖汁。待会儿你过来学。” ，负责 “ 炖扣 ” 的 “ 老李 ” 在厨房的另一端向我喊过来。 

老李师傅在四川阁服务多年，已经五十有几了。

" 小妹，这几天你去了哪里？我昨天宰鱼想叫你过来看看，但是找不到你。”， "水台" 师傅 “ 卓叔 ” 总是很热心的教导着我。

和老李师傅一样，卓叔师傅也在四川阁服务多年，他们两位是四川" 三宝 ” 中的其中二宝。

烧腊部的陈师傅是另一宝。

虽然" 三宝 " 师傅们总是谦虚的表示他们什么都不会，只会在厨房里打转。

但是一份工作若能坚持个20年，尤其是一份以耐力和毅力见称的职业，那也非常不简单。

我打从心理敬佩他们。

煮饭烧菜，是一门任何人都可以学的手艺。但是不见得每一个人都可以掌握得好。

" 文心，和你说过几多遍了，这个葱花不要切得这么细，会烂掉的。" , " 占板 " 台的小龙哥又以那熟悉的马国腔提醒我。

哦，中餐刀功没有法式料理那么讲究精雕细琢非得都切一厘米宽度，我又忘了。

虽然大家都很亲切，但是整个厨房的架构犹如工厂般非常的制度化；

每一个部门，每一个人都只能负责一整道菜的其中一个部份；

占板包办整个厨房所有材料的切剁片腌等前置准备工作，

水台负责所有的海鲜处理，

马王负责洗菜扫地跑龙套，

炉头上的厨师只负责炒菜，

打荷的负责拿碟摆盘出菜，

任何人都没有机会由头到尾做完一道菜，

和我在Jaan实习时必须一手包办由切剁等前置功夫开始到摆盘做完一整道甜点或前菜为止不一样；

缺少了那份学习烹饪的真实感  ，是两种迥然不同的料理哲学。

在这里和大家分享我在FB看到并觉得形容非常贴切的

－廚師心得－:

無法上學堂,只好下廚房,殺魚又搬盤,從早忙到晚,

挨了老闆罵,還被師傅管,終於爐上站,青春去大半,開始覺得美,幹久也後悔,

人家星期天,我們不沾邊,客人來吃飯,就得使勁幹! 

老闆下狀況,今天換新菜,壓力又加大! 煙燻火又烤,上班像洗澡,為了老和小,再苦也得炒!!

突然之间，

成龙臀部下点一炷香在学扎马，袁小田抽着烟斗冷笑望着成龙，” 醉拳“ 的经典画面出现在我眼前！

学做中菜，不就和练功夫一样；

一招一式基本功都得重复练上好几年才得以修成正果吗？

（ 待续十）

    ©2012 Wen Sin's Culinary Odyssey