三位JAAN大厨与我 － 待续7 步步惊心！

厨房里看世界之 三位JAAN大厨与我 

第7集                      步步惊心！

作者 . 文心

Chef Mans经过我走向Eddie ，只见他二话不说打开了工作台下的雪柜看了一下，拿了一些装了各种不同颜色酱料的塑料盒和塑料瓶上来；

有些尝了一口就问 “ You just made this ? " , 在Eddie回答 " Yes , Chef ! " 后便放回桌上，

有些看也不看便丢进垃圾桶。

然后又走向我,看着刚做好准备放进雪柜里凝固的Bavaroise说" You made this ? " 。我点点头。

Chef Mans 尝了一口舌尖打转了约3秒钟后，转头对Eddie 说 ” Make sure it sets before lunch "。恩，味道没问题，只要确保在午餐时段前凝固就行了。

Eddie 对我使眼色要我在雪柜拿出凝固了的Panna Cotta 给Chef Mans 试。

" I want this layer thinner ." Chef Mans 指着 Panna Cotta 上面那一层薄薄的Lingonberry Jelly 对我说，然后望着Eddie ,  确保我的主管知道他的要求。

走进熱厨和蔬菜台快速的例行检查后，Chef Mans便挥挥衣袖，不带走一片云彩的走出厨房了。

Eddie 告诉我Jaan星期天休息，所以基本上为了确保食材新鲜，所有隔了一天的食物都得丢掉重做。

因为这样星期一早上特别忙。

小廖这时走过来偷偷告诉我，Chef Mans 的味蕾特别厉害；

什么材料少了，什么调味料忘了加，或那些食物放在雪柜超过两天，都逃不过Chef Mans的舌头。

小廖又说，刚离职的Chef Ebby大厨更厉害 ，有时甚至只用眼睛一瞄或鼻子一嗅都察觉得出。

说得兴起的时候又再补充，" Chef Mans副大厨和英国米其林三星大厨Gordon Ramsay共事过，而Chef Ebby也曾经和另一英国名厨 Marco Pierre White 工作，就是不一样啊！“。

剪了一头短发，非常干脆爽朗的小廖很愿意指点新来的同事。

若不是时间紧迫，我还想小廖再和我分享多一些呢。

心中决定待会儿若有机会去员工食堂休息再问。

这区区只有2个小时的时间，Eddie 完成了一大堆的工作；

煮鹌鹑蛋，做红萝卜果酱，

切牛油，切鳄梨，切甜菜，切蛋白霜，

制作几种不同颜色口味的果冻，超薄的的那种，

确认五六种不同雪糕和冰沙的质量 OK , 各种果仁碎还酥脆，

摘好十来种不同的小香草和沙拉叶放在不同的塑料盒待会儿做盘饰用，

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这些工作加上我刚才完成的甜点都可以预先准备，所以出菜现场考的是手工，速度，记忆力，装饰技术；

和熱厨现点现做 a la minute 属于两种不同的压力。

只要把每一件需要的材料准备足够的份量，事先计划好应该如何有次序和效率的摆盘就不会出错；

先画线或是先剂圆点，先撒榛子果碎还是先摆小香草都务必心细手巧避免摆歪抹晕或坍塌，否则就得将盘子擦干净重新再来。

但是在这分秒必争的厨房里，哪能拥有这份奢侈呢？

除了讲技巧，动作快，

还得记得哪一道菜用哪一种盘子，

这圆点是左边比右边大一点吗，

这蓝莓酱汁或是樱桃酱挤螺旋状呢，

这片罗勒叶( Basil ) 是摆北纬38度吗？

非一般工整的摆盘要求精确的摆放角度和位置。

天哪天哪，

每天得吃银杏补脑记得这些组合啊。

由于我和Eddie 包办的冷厨部门负责Amuse Bouche 之后的第一道冷前菜和最后的Pre-dessert奶酪甜点；

在打前锋时还得顾后卫，

这不断交替的出前菜奶酪甜点，

如果没有眼看四方，

耳听八方的能力以至搞错或记错了订单次序，

阵脚全乱不说，

肯定会让Chef Mans咆哮一番！

虽然得步步惊心，但是既惊险又刺激！

是一种自我挑战。

午餐时间过后大家还得继续卖命为晚餐时段做准备。

Eddie 对我特别" 厚爱 " ，所以给我准备了刀工大考验！

冷厨部特别注重精巧的刀工，看了Eddie 示范更证实这一点；

鳄梨切薄片一刀直下完成，轮到我切不是断成两片，

就是“ 厚此薄彼” ，

还丢了不少鳄梨呢。

甜菜切丁四五刀直下完成，轮到我切不是大小不对，

就是歪斜不正，无法成丁。

刀工总是我胸口永远的痛；因为刀工不行就等于同事或大厨给你任务的机会少了很多。

只能怪自己过往十指不沾杨春水，换来今天这个下场。

大家都笑了，或许是心理暗自庆幸还好我只是来见习一个星期，不然Eddie 可有得折腾了。

晚上下班前向餐厅经理Steven 拿了一份 Menu 准备今晚挑灯夜战背熟它。

明天我肯定会记得午餐时段的3道菜套餐( 3-course menu) 和 5道菜套餐( 5-course menu )有什么前菜，有什么甜点；

晚餐时段的5道菜套餐( 5-course menu )和7道菜套餐( 7-course menu ) 又和下午的套餐组合有什么不同；

单点 A La Carte 的前菜和甜点又有哪些。

我和Eddie 打了赌。

Eddie, 你准备输了吧！                                （待续七）

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