厨房里看世界之 三位JAAN大厨与我
第8集 大酱之风
作者 . 文心
“ 已经好几天没有看到太阳了。” 我左手托着腮，右手放在餐桌上，望着头顶上发亮的灯对小廖说。
“ 当厨师就是这样。你算幸运了，今天还有机会下来吃晚餐。
" 你明天就回四川阁了，我们还得继续苦干。“ 小廖不晓得是安慰我，还是向我发牢骚。
小廖指的“ 这里”，是饭店提供员工餐的Tuck Shop小食堂，大约有五千平方尺大。
来自不同餐厅的服务员穿着不同制服，
但是，一般你只会看到穿着格子裤级别的厨师们，绝少会看到“ 黑裤 ” 在这里出现。
厨师这个职业，和能够使你一夜致富的投资行业不一样，没有捷径。
无论你是毕业自那一所著名厨艺学校，
只有长时间反复练习才能锻炼扎实的功力。
单单一个味蕾的培养就得耗上好几年。
在厨房要做的其中一件很重要的事情；就是记忆味道，打造你的味道图书馆。
小廖说Chef Ebby 花了至少六个月训练她开窍做酱汁；
Chef Ebby 每一次调了味道确定之后就要小廖试，
他会让小廖猜猜这里面有什么调味料，然后” 记得 “ 味道并要求小廖务必得”复制“ ， 做出同样美味的酱汁。
“ 记得“ 的，不只是味道，而是新鲜的味道，那你才知道酱料储存了隔夜，
这是管理属下必备的独门暗器；
没有这一份功夫在身，即便有个大厨的职位从天上掉下来给你，
“ 记得” 味道，就和勾勒味道一样不简单, 更何况这些有层次的味道是没有食谱和程序的，无从参考。
小廖说Chef Ebby 告诉他在欧洲有厨师就用了这个超极端的方式训练；
厨师们将一小瓶的酱汁放在工作台前，每十分钟品尝一次，
当厨师，就必须要有这样的执着与疯狂，不是吗？
付出与回收不成正比；
工资少 ，三级学徒由大约美金七百元起跳 ，
每天没日没夜的在厨房工作最少十二个小时，
别人在欢庆节日时就是你最繁忙的工作时刻，
牺牲与家人朋友相聚的时间去换取精神折磨。
能坚持到最后战胜这一连串考验，至死地而后生的大厨，
国际认可的大厨。
想到这里，
我不禁对有坚持的大厨们肃然起敬。
想到这里，
这才明白，
嗜好和专业的区别竟有这么大。
由我开始喜欢烹饪到报读厨艺学校，
由四川阁实习到Chef Muller给我机会去Jaan见识，
我第一次有这个震撼。
从这启蒙之旅开始，我的学艺之路因而转折，再也不一样了。
我进入了美食研究的另一个阶段，不再只是关心烹饪而已。
不如预期般的学习，让我蜕变。
不知道在这一条美食探索的旅程里，我又能发掘到什么宝藏呢？ （待续八）
©2012 Wen Sin's Culinary Odyssey
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