三位JAAN大厨与我 － 待续11 "打棍“ －中餐后厨的特权

厨房里看世界之 三位JAAN大厨与我 

 第11集              "打棍“ －中餐后厨的特权         

作者 . 文心

在四川阁实习的那些日子，每天最期待的时段就是晚上收档前的 " 打棍 ” 宵夜时光了。

在费尔蒙特饭店内所有的餐厅里，就只有我们四川阁能够“名正言顺” 的享受宵夜。

这也是在中餐厅打工的一种福利，在其他餐厅后厨不常见的。

在中餐后厨有各种传神的专业名词，如 " 打棍 “ 。

据点心部的副大厨Chef Mandy说，古时候在后厨吃宵夜还不能明目张胆时，大伙儿就用棍子小声敲打的方式暗示大家宵夜时间到了。“ 打棍” 一词因此而来。

在四川阁，“ 打棍” 的工作一般由 “ 打荷 ” 部负责。

领班阿文, 阿辉和助理副大厨顺利为了让我有机会在这短短六个月的实习里练习上炉头抛锅炒菜的实战经验，便将这个”造福人群“的神圣任务交给我。

所以在午市下班后我会到大雪柜看看哪些贴了" 打棍 ” 字样属于刚过期卖不掉的蔬果鱼肉，或 “ 占板 “ 小龙哥在午市留了什么烧鸭边角肉，或我自己的 “ 打荷”部 有什么快要发烂不能用的葱花让我发挥。

“ 文心 ，这香菜给你今晚打棍用。 还有这些昨晚剩下来的炖汤，也可以今晚给大家喝，不要浪费。“ ，掌管炖汤蒸鱼的 ”炖扣“ 部老李师傅打开大铁柜蒸炉对我说。

恩，心理想洗碗阿姨今晚有炖汤喝一定很开心，” 可以养颜嘛 。“ 她们常说。

除了大家愿意任我自由发挥展示无限创意，八角花椒桂皮豆瓣酱随我下之外，

掌炉烧菜的师傅们都在打棍时间轮流教我中餐的基础；

如何在大火下抛锅吸入锅气炒出香喷喷的炒饭，

如何过了水炒出香辣清脆不油腻的干煸四季豆，

如何打芡调味控制力道炒出软而不烂的麻婆豆腐。

在一般不太接受有女生的传统中餐后厨里，有机会上炉灶烧菜是不太可能的的事。

这打棍准备宵夜的工作能够落在我身上，与其说是服务大家，我内心清楚这是同事们为了让我有机会接触这中华烹饪艺术最精髓之处所铺的路。

同事们的这份心意，我铭记于心。

那些年，在四川阁的日子，我永远都忘不了。

（ 待续十一 ）

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