三位JAAN大厨与我 － 待续4 孕育实习生的摇篮

厨房里看世界之 三位JAAN大厨与我 

作者 . 文心

 －实习生应该注意的；不是在于能够做些什么，而是看到了什么，体会了什么－ 

跟着Chef Muller 经过专为员工们提供膳食的餐厅再通过一个地下停车场，我们到了另一栋大厦的底层。

负责处理整个厨房行政事务的Chef's Kitchen，也就是属于管理阶级厨师们的办公室就在这里。所有晚宴酒席的安排工作也由这里开始分配执行。

Chef Muller 带我快速的参观了在另一端的香肠制作部后便走回Chef's Kitchen入口处一起等电梯准备上71楼。

“ 毕业后有什么计划？” Chef Muller 问我。

计划？我没想过耶，我只想了解烹饪。

" 哦，我还在观望中。” 我礼貌的给了一个很“ 官方” 的回复。

“ 有没有想过在Fine Dining 后厨学习？ ” Chef Muller 又问我。

在Fine Dining 后厨学习？当然没想过，我在开始上厨艺课之前连白米饭都不会煮啊！

“ 我愿意尝试。 ” 我又给了一个很“ 安全” 的回复，希望Chef Muller 没有察觉我的心虚。

Fine Dining 讲究精工与细腻，在我眼中是料理武林的最高境界，犹如葵花宝典。

才上了3个月厨艺基础课的我，根本没有想过能有一天在Fine Dining 后厨学习。

“ 你在学校都学了些什么？” Chef Muller  再次向我了解。

就在我想说 “ 这3个月我学了前场服务员的工作；我会折12种不同款式的餐巾供餐桌摆设( Napkin Presentation )，我会餐桌设置 ( Table setting ), 酒与饮料服务 ( Wine & Beverages Service ) ，我还会各种西餐刀法如切細絲 Julienne, 切小方塊 Brunoise 。。。。。。” 尝试隐瞒自己厨艺不佳的尴尬时，

电梯门打开了，一大堆厨师向我涌了出来；

高的矮的胖的瘦的，黑皮肤白皮肤黄皮肤的都有。

有些兴高采烈有些倦容满脸，有些说个不停有些目无表情。

顿时，我有点迷惑；这饭店的厨师生活究竟是怎样的，我猜不透。

进了电梯，后面一堆人又往我前面涌，我被挤到电梯里的一个角落。

在这挤满了20人的电梯里，身高六尺的Chef Muller 显得鹤立鸡群，非常有趣。

我乘这时间想想在四川阁尚未解决的青葱；

呆会儿回去非得赶快把它完成不可。

然后再让领班给我其它切切剁剁的工作，顺便可以磨练磨练我的刀工。

干活儿的速度也是我必须尽快改进的一环，不然不只会阻碍了厨房的运作，也会因为浪费时间无法学习更多的东西。

我望着站在我左边前面一位厨师右衣袖旁的小口袋，里面插了一把在西餐后厨必备的小削皮刀( Paring Knife ),

想起刚才切葱段的时候；

我看到小龙哥用菜刀将姜块切成纸一般薄那种俐落的刀法；左拇指按着姜块，右手拿菜刀打横由外往内切片的刀法，

我看到阿吉哥用菜刀5秒内一刀过将红辣椒剖开由右往左打横切将所有辣椒种子取出，

我看到水台宰鱼师傅用菜刀在鱼只肚子里游走，不稍几分钟便将鱼肚劏得一干二静，

他们对菜刀的的运用真是出神入化。

心里暗自为我们这把能“ 一刀闯天下 ” 和发挥千百种切法的中华菜刀感到自豪。

想到这里，我突然间兴奋起来，巴不得赶紧回去四川阁苦练；

若不是这时Chef Muller 告诉我71楼到了，我几乎忘了我其实应该前往本地颇有名气的法式Fine Dining 餐厅Jaan，而不是回去四川阁。

赶紧跟着Chef Muller再走上一层楼，右拐往前走向一个小厨房。

在小厨房门口前右边有个小梯阶，我们走了下去。

就在这来去穿梭间我尝试回神的时候，一个非常壮观和迷人的夜景出现在我的眼前；

一整排的玻璃落地长窗，犹如液晶电视般，将整个新加坡的鸟瞰夜景呈现出来！

我不自觉的走向前；

天色微暗，放眼望去灯火闪闪发亮，还可以看到不远处著名滨海湾金沙赌诚的天空花园。

这里几乎可以360度全角俯瞰新加坡的繁华之美，犹如王母娘娘在昆仑瑶池看着人间繁荣盛世的满足感觉。

就在我沉醉于美景之中，Chef Muller 站在我旁边问我 ，

“ 有没有想过开法式精致餐厅 ？ ” 。

“ 没有。” 这次我老实的回答。

Chef Muller 脸带疑惑的望着我，我又继续说，

“ 虽然因为金沙赌诚和圣淘沙名胜赌诚的进驻掀起了一股名厨餐厅风，让本地的饮食业突然热闹起来，三不五时的便冒出一家新餐厅，

可是这也表示市场的竞争力会越来越大。开的多，倒的也不少，因为选择性多了。

长远若想餐厅门庭若市，要嘛就请位名厨撑场卖名气，要麻就得自己花个三五年来钻研厨艺研究市场区分卖命行销。

没有霸气的财力，雄厚的实力和坚持的毅力不容易办到。”。

" 其实，你有20年的工作经验，再加上你对市场的了解和兴趣，或许可以尝试先看看了解厨房的运作。” Chef Muller 淳淳善诱的对我说。

“ 实习生应该注意的，不是在于能够做些什么，而是看到了什么。这对你往后的发展方向是很重要的。“ Chef Muller 让我知道费尔蒙特饭店栽培实习生的宗旨。

” 专注和复制能力是最基本的。只要你能拥有这两项技能，就能够在任何一个厨房站得住脚。” Chef Muller 教我在后厨生存的最基本功夫。

" Jaan 有一位1级学徒( Commis 1) ,他原本在Asian Market Cafe 工作，我把他调来Jaan 只不过短短一个月，几乎所有的事情都能上手。“ Chef Muller 鼓励我说。

心有多大舞台就有多大。

难得以盈利为首的饭店愿意对实习生因材施教，不把我们当廉价劳工。或许我真的该给自己一个机会试试。

况且，有机会去感受和体验所看到的东西，为什么不呢？

决定了之后就二话不说和Chef Muller 往Jaan 后厨直去，先见习一晚再说。（待续四 ）

    ©2012 Wen Sin's Culinary Odyssey