文心 . 厨房里看世界 . Wen Sin's Culinary Odyssey: 2013

Thursday, 19 December 2013

糖潮魅力: 糕点师Pastry Chef人物专访系列之戴建林 Tai Chien Lin

一艘没有航行目标的船，任何风向都是逆风。

之前透过新加坡烘焙联盟 Singapore Pastry Alliance 与今年33岁的巧克力师戴建林Tai Chien Lin来一场面对面访谈，

才知道建林的巧克力人生，是因为目标明确，从此无比精彩！

现在将内容上载存档，让有兴趣成为巧克力师的你，能够随时参考借鉴。

文心悦游 : 在巴塞隆纳，与食并进是王道！

在巴塞隆纳，与食并进是王道！

Hola!

来到巴塞隆纳Barcelona西班牙的第二大城市，除了要学会说Hola!，也就是指Hello这句问候语，

认识天才建筑艺术家高迪Antoni Gaudi,看看他如何将巴塞隆纳当画布为人民留下文化遗产之外，

如果不与食并进，融入当地人民的日常饮食生活，认识鼎鼎大名的西班牙下酒菜Tapas, 怎能算是来到Barcelona 呢？

一边喝酒，一边吃小菜，是西班牙人的饮食习惯。

发展到现在，已经成为一种主餐，一种食尚风潮。

猪火腿，橄榄和美酒，是Tapas 里不可分隔的福禄寿。这美味三重奏，搭着淋满新鲜茄汁的面包，让你在甜与咸之间回味，再加上西班牙海鲜饭Paella 和以红酒为基底的水果酒Sangria, 一不小心，就会让你感动落泪。

糖潮魅力: 看，冠军甜点师如何养成！看，冠军甜点师如何创世纪！

专栏 . 糖潮魅力

作者 . 文心

糖潮魅力

看，冠军甜点师如何养成！看，冠军甜点师如何创世纪！

能够排除万难，耗尽时间体力，孤独却如斯坚持，

我愿意相信，在国际厨艺竞技赛出类拔萃的健儿们，都疯狂热爱自己的选择，都是不计用8年到10年换取一个春天的狂人。

他们有信念，相信自己既然来了，就要做到最好。为了更美的景观，他们开始徒步，即便当时七弯八拐的也还没走上正路。

这股推动力，除了是个人荣耀，国家荣耀，

我更相信，甜点师们是希望通过“甜点”这个语言，以竞技场为剧院，向世人表达自己对甜点师的看法，表达对自己心目中完美甜点的诠释。

在这同时，也展示一种可能性，创造一种甜点因我而不同的可能性，让大家在感受这股强大力量之后，也激发领导人们Make a Difference。

Make a Difference, 也称MaD。

大厨江振成 Andre Chiang 曾经说过：没有挫折的热情没有价值。

而我, 对甜点师是如此认为：没有冷热交织下的疯狂，何来创世纪?

最近，新加坡于各个国际厨艺竞技赛都有亮眼的成绩。

除了在迪拜举行的美食家挑战赛Dubai World Hospitality Championship 2013 摘下冠军荣衔之外，也在瑞士巴塞尔举行的 Igeho瑞士酒店展厨艺竞技大赛 Salon Culinaire Mondial获得季军

值得一提的，是在Salon Culinaire Mondial这世界三大殿堂级之一的厨艺比赛里，面对来自世界各地，高手如云的竞争下，新加坡队伍是冷厨展示项目( Cold Display) 获得全场最高得分的国家。

甜点师们功不可没。

文心饮者世界 : 原来。。。Whisky的内涵，就是如此！

专栏 . 饮者世界

作者 . 文心

有时候，我们真的需要一个拥有威士忌的场合，来强调威士忌的内涵;

也告诉自己：

原来。。。 Whisky的内涵，就是如此！

原来。。。为人处事的态度，也应是如此！

有时候，我们也只需要一个允许自己沉溺在静与慢的威士忌世界; 在理性的沉淀与感性唯美的边缘，一辈子寻味赏味。

喜欢Whisky; 因为它存在着理性的奢华与感性的距离美。

可以确定我爱上Whisky, 不仅仅是品饮版图的探险而已。

自九月一趟苏格兰Speyside威士忌酒乡之旅后，便沉浸在探索蒸馏酒的酿造工艺。

在传统工艺价值与匠师那份坚持的背后，

有着让我无时不刻溺醉在时间与历练的奢华，牵动味蕾的奢华，被宠爱的奢华。

时间是酝酿威士忌的最佳材料; 在威士忌的世界里，慢是被允许的。

没有啤酒的热闹葡萄酒的矫情; 在威士忌的世界里，静是被允许的。

威士忌，不是一尝即能懂的华丽甜美之味;

只有这样的沉静沉著里，方能潜心品味，静心领会威士忌的醇厚与沉稳、雄劲与柔和、老年与原始的复杂关系。

尤其是在眼前无以匹敌的灿烂夜色里，无需贪多，一口一口的徐徐静品，微烫的酒汁一路缓缓自味蕾滑落喉间，深感这时我需要的，

只是一杯宠爱自己、放松自己、沉睡多年火气退尽的陈年威士忌。

适度的醉意，适度的抽离复杂现实却又适度的存在着; 理性与感性，这时对我并不存在着绝对的分野。

有位从事餐饮业多年，自认是美食美酒神通的前厨师长质疑我为什么不在这次酒乡之旅造访大品牌酒厂如麦卡伦时，我也同时知晓他并不了解威士忌的神秘之处。

对他来说，品牌与价格代表威士忌的身价口味。

没错，有上等品质的大麦、水质、泥煤能酿造出好气味的威士忌。但是，光有这些还不够。这些并不足以告诉你威士忌的魅力。

这也就是为什么今年的威士忌生活展( Whisky Live 2013) 将主题命名为－Artisan 工匠.

糖潮魅力 : 暗恋艺术甜点，救赎无感生命。与Chef Jordan Kahn对话

专栏 . 糖潮魅力

作者 . 文心

糖潮魅力

暗恋艺术甜点，救赎无感生命。与Chef Jordan Kahn对话

深夜食糖，暖心分享。

夜了，在大家刚刚结束晚餐的当儿，我的 “深夜食糖 ” 盛宴，

才正式开始。。。。

开始暗恋甜点，是去年在美国接触由西点师转换跑道当起主厨老板的Pastry Chef Jordan Kahn.

不嗜甜食的我，在后厨和Chef Jordan 聊天时，看到这道名为Milk Chocolate Cream Devil Cage 的甜点造型犹如珠宝盒。

顿时茅塞顿开; 惊觉原来甜点世界可以如此变化多端，西点师傅的创意可以如此丰富耀眼。

仿如情窦初开; 让这线条优美立体感强烈的作品冲击我的视觉，开始对艺术甜点充满遐思。

文心第8艺术影视并进：美食电影《Entre Les Bras 美味的传承》观后感

专栏 . 第8艺术影视并进

作者 . 文心

文心第8艺术影视并进

电影一开场便介绍桃李满天下的法国3星大厨 Michel Bras 在堆砌自创的经典名菜 " 花园谷幽 " (Gargouillou) ,一道由 60－70 种不同的香草，嫩叶，蔬菜，水果和花朵组成的 " 百变花园 ",诉说着田园里的鸟语花香。

这道由Michel Bras开先锋自创的天马行空堆砌花园摆盘方式和食材搭配，以展示农场的每日收成，

掀开一个新厨艺朝代的开始，一个思想概念的传播和演变，

也正式宣布传承的开始；

无意，也无形的对世界各地厨师的视觉和美味的思想软性传承，

刻意，也有形的对儿子，甚至是对孙子继承事业的硬性传承。

不，我应该说，是祖业的传承，而非事业的传承。

文心与食并进 : 原来。。。北京师范大学教授于丹在著作《论语》所说的 : ” 孔子只有温度，没有色彩 ”，就是如此！

专栏 . 与食并进

作者 . 文心

文心与食并进

原来。。。北京师范大学教授于丹在著作《论语》所说的 :

” 孔子只有温度，没有色彩 ”，就是如此！

记得一个月前在欧洲旅行，三日无米饭下肚就坐立难安。

就算尝尽了美饌佳肴，人在异乡，还是希望有一碗白米饭下肚以慰藉惦记着米食的胃。

特别是当我吃了无数餐的面包,腌肉和芝士, 一碗米饭所带来的温暖是不可言喻的。

糖朝魅力 : Chef Andres Lara 苹果甜点 . 艺术再发现

专栏 . 糖朝魅力

作者 . 文心

糖朝魅力

苹果甜点 . 艺术再发现

深夜食糖，暖心分享。

夜了，在大家刚刚结束晚餐的当儿，我的 “深夜食糖 ” 盛宴，

才正式开始。

甜点可以吃得健康，也吃得没有压力。

Chef Andres Lara 擅长以蔬果制作的冰品类甜点，就是如此！

与食并进 : 原来。。。菇菌作战, 就是如此 !

专栏 . 与食并进

作者 . 文心

与食并进

原来。。。菇菌作战, 就是如此 !

第一次看电影《美味的传承 Entre les Bras 》时, 就为开场的那道“ 花园谷幽” (Gargouillou）打动。
这是享誉国际的法国三星大厨Michel Bras 米修•布拉最知名的招牌菜, 一共集結了60多種當地香草葉菜製作而成。
那有条不紊的摆盘次序, 以小钳子聚精会神细腻移动香草的动作; 高度耐性与精细制作告诉我何谓热诚。

不知怎么,这个似曾相识的戏码今天在新加坡瑞士史丹佛酒店的JAAN餐厅上演。