与食并进 : 原来。。。 菇菌作战, 就是如此 !

专栏  .  与食并进

作者 . 文心

与食并进 

原来。。。 菇菌作战, 就是如此 !

第一次看电影 《美味的传承 Entre les Bras 》时, 就为开场的那道“ 花园谷幽” (Gargouillou）打动。
这是享誉国际的法国三星大厨Michel Bras 米修•布拉最知名的招牌菜, 一共集結了60多種當地香草葉菜製作而成。
那有条不紊的摆盘次序, 以小钳子聚精会神细腻移动香草的动作; 高度耐性与精细制作告诉我何谓热诚。

不知怎么,这个似曾相识的戏码今天在新加坡瑞士史丹佛酒店的JAAN餐厅上演。 

师承Michel Bras 米修•布拉的Julien Royer 朱利安•华冶年仅三十岁,是JAAN餐厅的主厨,这次以精致的法国料理手法为我们呈现华丽的菌菇交响乐。
以多种不同的野菇，结合煎、烤、腌不同的烹饪技法，加上十几种不同元素呈现的 " 野菇鲜踪沙拉 ”，制作过程复杂但气息轻灵，表达了大厨朱利安对蔬菜美食的情结。
在我面前又是一幕幕以小钳子聚精会神细腻移动小香草的动作,还有考记忆力的摆盘次序。
浓浓的师徒情结在散发; 我是这么深深的感觉着。 

凝聚着山野之味长成的松露、牛肝菌、羊肚菌、鸡油菌,
这些在法式料理中常见的食材，在厨艺精湛的朱利安巧手下构成一幅令人垂涎欲滴的菇菌森林美味风景。
原来。。。《 菇菌作战 》 就是如此 !
在赋予食材更多风貌与生命的同时,处处可见大厨朱利安•华冶的扎实手艺和对材料的认知与灵活运用。 

在采访的过程中,每当看到热爱食材愿意分享厨艺心得的大厨们,我心里会为之一动。
所谓 “知之者不如好之者，好之者不如乐知者“;
热爱自己的工作, 再进一步分享所知并以它为乐, 绝对是打造高素质料理的初始条件。

大厨的养成,从来都有迹可寻。

 文心 

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