三位JAAN大厨与我 － 待续13 柳暗花明

厨房里看世界之 三位JAAN大厨与我 

 第13集              柳暗花明               

作者 . 文心

嘟！嘟！

嘟！嘟！

四川阁的内线电话这时响了。

" Good afternoon，this is SzeChuan Court. I am Wen Sin, what can I assist you ? " , 我心不在焉拿起电话听筒公式化的回答。

" 是文心吗？ “ ， 电话另一端传来Chef Muller 的声音。

" 是的 , Chef Mulller. 我是文心。  " 我有气没力的回答。

" 听着，我刚和Andre通过电话，大略和他形容你的情况。他说没问题可以见你。

你要不要和他碰面？ ” ， 

Chef Muller 那一贯热心想协助实习生的口气又再次出现在我耳边。

三位JAAN大厨与我 － 待续12 接触分子料理之后 。。。

厨房里看世界之 三位JAAN大厨与我 

 第12集              接触分子料理之后 。。。               

作者 . 文心

总觉得新加坡费尔蒙特饭店培养新人不遗余力，是孕育大厨的摇篮。

所接触的同事和上司都愿意拉拔实习生，希望他们能够成长。

四川阁主厨Chef Sebastian Goh 也不例外。

虽然贵为本地中餐八大名厨之一，但是一点架子都没有。

过了三十而立的年龄，一连稚气的他常常人未到声音先到，洪亮的嗓子让我一度怀疑Chef Sebastian 是否在每天早上起床后先吊个嗓子开声才来四川阁发号司令。

他会在不碍事的情况下让新兵上阵，参与各种不同的餐饮项目以吸取经验。

例如不久前费尔蒙特饭店为BMW汽车厂商安排的Team－Building团队建设活动，Chef Sebastian 和领班阿文就带领四川阁的几位新兵以及我这位菜鸟实习生，

一起完成这项任务。

当时还让客人误会我是正式厨师 , 过足干瘾。

 

三位JAAN大厨与我 － 待续11 "打棍“ －中餐后厨的特权

厨房里看世界之 三位JAAN大厨与我 

 第11集              "打棍“ －中餐后厨的特权         

作者 . 文心

在四川阁实习的那些日子，每天最期待的时段就是晚上收档前的 " 打棍 ” 宵夜时光了。

在费尔蒙特饭店内所有的餐厅里，就只有我们四川阁能够“名正言顺” 的享受宵夜。

这也是在中餐厅打工的一种福利，在其他餐厅后厨不常见的。

三位JAAN大厨与我 － 待续10 学习中华厨艺真有趣！

厨房里看世界之 三位JAAN大厨与我 

 第10集              学习中华厨艺真有趣！               

作者 . 文心

老实说，

我虽然很希望能继续留在Jaan苦练刀功和精雕细琢的装饰技术，但是只要我人一踏进四川阁，那气氛相较轻松的工作环境就会让我忘了每一刻都战战兢兢的Jaan。

三位JAAN大厨与我 － 待续9 与3星大厨Chef Bruno Menard 不期而遇

厨房里看世界之 三位JAAN大厨与我 

 第9集              与3星大厨Chef Bruno Menard 不期而遇               

作者 . 文心

回来四川阁没几天，Chef Muller 又让我去见识法国三星大厨 Chef Bruno Menard 来Jaan客座主厨的那三天。

随着在法国享有盛名后，Chef Bruno Menard 转战日本，还一度上过1995年日本版的料理铁人节目挑战法式料理铁人呢！

http://www.youtube.com/watch?v=pvuc_tlz4qw

三位JAAN大厨与我 － 待续8 大酱之风

厨房里看世界之 三位JAAN大厨与我 

第8集                        大酱之风

作者 . 文心

“ 已经好几天没有看到太阳了。” 我左手托着腮，右手放在餐桌上，望着头顶上发亮的灯对小廖说。

“ 当厨师就是这样。你算幸运了，今天还有机会下来吃晚餐。我们一般很少有机会下来这里。” 小廖一面吃着粉面汤一面对我说。

" 你明天就回四川阁了，我们还得继续苦干。“ 小廖不晓得是安慰我，还是向我发牢骚。

小廖指的“ 这里”，是饭店提供员工餐的Tuck Shop小食堂，大约有五千平方尺大。 

来自不同餐厅的服务员穿着不同制服，来自不同国家的各部门同事都到这里用餐，犹如一个联合国，是喝茶交友休息的好去处。

但是，一般你只会看到穿着格子裤级别的厨师们，绝少会看到“ 黑裤 ” 在这里出现。

厨师这个职业，和能够使你一夜致富的投资行业不一样，没有捷径。

无论你是毕业自那一所著名厨艺学校，无论你是否有家财万贯的老爸撑腰，都得从基层做起，没得跳级。

只有长时间反复练习才能锻炼扎实的功力。

单单一个味蕾的培养就得耗上好几年。

在厨房要做的其中一件很重要的事情；就是记忆味道，打造你的味道图书馆。

三位JAAN大厨与我 － 待续7 步步惊心！

厨房里看世界之 三位JAAN大厨与我 

第7集                      步步惊心！

作者 . 文心

Chef Mans经过我走向Eddie ，只见他二话不说打开了工作台下的雪柜看了一下，拿了一些装了各种不同颜色酱料的塑料盒和塑料瓶上来；

有些尝了一口就问 “ You just made this ? " , 在Eddie回答 " Yes , Chef ! " 后便放回桌上，

有些看也不看便丢进垃圾桶。

然后又走向我,看着刚做好准备放进雪柜里凝固的Bavaroise说" You made this ? " 。我点点头。

Chef Mans 尝了一口舌尖打转了约3秒钟后，转头对Eddie 说 ” Make sure it sets before lunch "。恩，味道没问题，只要确保在午餐时段前凝固就行了。

Eddie 对我使眼色要我在雪柜拿出凝固了的Panna Cotta 给Chef Mans 试。

" I want this layer thinner ." Chef Mans 指着 Panna Cotta 上面那一层薄薄的Lingonberry Jelly 对我说，然后望着Eddie ,  确保我的主管知道他的要求。

走进熱厨和蔬菜台快速的例行检查后，Chef Mans便挥挥衣袖，不带走一片云彩的走出厨房了。

三位JAAN大厨与我 － 待续6 厨艺基础的重要！

厨房里看世界之 三位JAAN大厨与我 

第6集              

作者 . 文心

糕点制作要求精准的测量每一个材料，按照指定的每一个步骤，无法和家里炒菜一样随性。

我重复着前天星期六和Chef Muller 一起走过的路，沿着停车场走到另一栋大楼的底层，乘搭电梯去71楼的Jaan 后厨开始一周的实习。

不同的是，我对法式后厨的运作和大厨如何养成已经产生了浓厚的兴趣，不再只是关心“ 烹饪” 而已。

所谓大师引入门，修行在个人；

在接下来的这几天，希望能够把握时间体验更多一些累积多一点知识。

摸着口袋的小笔记本和插在左衣袖旁的笔，心理想葵花宝典实录就靠你们了。

三位JAAN大厨与我 － 待续5 Fine Dining后厨初体验！

厨房里看世界之 三位JAAN大厨与我 

作者 . 文心

突然发觉，当个厨师原来也不简单；

 －除了必须懂得 " 烹饪” ， 还得具备和张大千一样的泼墨功力。或许哪天我连徐悲鸿的奔马图都得画呢！ －

上了小梯阶，Chef Muller 和站在门口的两位老外厨师，Chef Mans 和  Chef Todd 先了解Jaan的状况后便道明来意。

我站在Chef Muller后面往Jaan后厨望了一眼；

和四川阁七八倍大的厨房相比，在这最多只有500平方尺的四方小格子厨房和十来位厨师就能创造出一道道美味精致的法式料理，太不可思议了！

Chef Mans 让一位和我一样穿着黑白格子裤的厨师Sky介绍我给大家认识，并简单讲解各部门负责的工作。

我跟着Sky在这麻雀虽小但五脏俱全的厨房里绕场一周。

在尽量记得同事名字的同时，我也偷偷的注意着他们的裤子。

虽然只是第一天在饭店上班，但是我已经很自然的会一开始就以裤子的颜色来对厨师做级别的辨认。

三位JAAN大厨与我 － 待续4 孕育实习生的摇篮

厨房里看世界之 三位JAAN大厨与我 

作者 . 文心

 －实习生应该注意的；不是在于能够做些什么，而是看到了什么，体会了什么－ 

跟着Chef Muller 经过专为员工们提供膳食的餐厅再通过一个地下停车场，我们到了另一栋大厦的底层。

负责处理整个厨房行政事务的Chef's Kitchen，也就是属于管理阶级厨师们的办公室就在这里。所有晚宴酒席的安排工作也由这里开始分配执行。

Chef Muller 带我快速的参观了在另一端的香肠制作部后便走回Chef's Kitchen入口处一起等电梯准备上71楼。

“ 毕业后有什么计划？” Chef Muller 问我。

计划？我没想过耶，我只想了解烹饪。

" 哦，我还在观望中。” 我礼貌的给了一个很“ 官方” 的回复。

“ 有没有想过在Fine Dining 后厨学习？ ” Chef Muller 又问我。

在Fine Dining 后厨学习？当然没想过，我在开始上厨艺课之前连白米饭都不会煮啊！

三位JAAN大厨与我 － 待续3 Fine Dining 启蒙之旅

厨房里看世界之 三位JAAN大厨与我 

作者 . 文心

－当时，我并不知道这就是我的 Fine Dining 启蒙之旅，开拓这美食世界与精致法式厨艺的视野，就在这一刻开始 －

就在我走马看花忙着观察为即将在厨房度过六个月做充分准备的当而，Chef Muller 告诉我四川阁到了。

我还没来得及反应，就已经看到好几位厨师(老的少的都有)围着我不停的发问：

你是哪一所学校派来实习的？实习多久？你是本地人为什么还要当厨师？这里没有女厨师，因为后厨工作很辛苦，你怕吗？

。。。。。。。。。。。。

尽管Chef Muller 听不懂大家在嘀咕些什么，但是他知道安排我的工作才是最需要优先处理的。

因为四川阁的大厨Chef Sebastian 今天休息，所以便先让助理副大厨( Junior Sous Chef ) 和我沟通。

助理副大厨向我了解我的厨艺背景及与领班（Chef de Partie ) 商量后，决定先安排我今天切葱花，待明天大厨回来上班后再决定我的工作.

我望着这一大篮的青葱和Chef Muller 离去的背影，知道实习的生涯宣告正式开始。

三位JAAN大厨与我 － 待续 2 厨师,并不只是做菜那么简单!

厨房里看世界之 三位JAAN大厨与我 

作者 . 文心

-  厨师，并不只是做菜那么简单  -

2011年的3月19日是一个星期六上午，饭店人事部没上班，所以外面的走廊显得出奇的宁静。

看着墙上的时钟，心里在纳闷。

怎么办 ？

人事部一个星期前通知我今天早上10点30分在这里等，说是四川阁( SzeChuan Court ) 的同事会来接我到后厨报到。

可都已经11点15分了，怎么连个人影都没有？

一开始就出师不利，接下来这6个月在中餐后厨实习的日子也会跟着不顺吗？我突然间踌躇了起来。

看着身上全白的 “ 战衣 ” －白色厨师服白帽白围裙白领巾，黑白格子长裤除外，咦，好像阴曹地府的白无常哦。

对着陌生的自己，我不禁哑然失笑。

心里想着；之前工作有秘书安排时间，就只有让人等的份。现在角色对换，以后还得任人使唤。

我，能适应吗？

关于我

               工作了二十年休息后，           

还是希望能继续多学一种知识 ， 结交不同的朋友。

若能探索人生以外的东西，发掘意想不到的精彩，

就好比人生又多活了一遍。

学习烹饪之后，意外的发现我喜欢在文字场景里漫步。

所以决定开放这厨房，欢迎你来观赏分享。

不知道在这一条美食探索的旅程里，我又能发掘到什么宝藏呢？

 ©2012 Wen Sin's Culinary Odyssey

三位JAAN大厨与我 － 待续1 厨房因梦想而不同！

厨房里看世界之 三位JAAN大厨与我 

作者 . 文心

炒菜做饭从来不是我想做的事。

当个Chef Apprentice, 也不曾出现在我的人生规划里。

接触法式高级料理( French Fine Dining ) , 在2010年全球50家最佳餐厅（The World’s 50 Best Restaurant Awards）排名39，“亚洲20大最佳餐馆”排名第四 的 

JAAN 餐厅后厨实习，更是我始料不及的。

后来连续和3位JAAN的餐厅主厨 ( Chef De Cuisine ) 结识；

第2任的Chef Michael Muller, 没有他一次又一次的给我机会和启发，也许我就只能在安逸的环境里学习所谓的 “烹饪” ，

第3任的Chef Andre Chiang, 没有那次的面试，我就不会对法式精致料理开始探索，理解操守和理念对一位专业且成功的厨师有着深远的影响；

和现任的Chef Julien Royer, 没有那撕心裂肺刻苦铭心的炼狱式实习经过，就没有机会对法式精致料理厨师这个职业和后厨工作有全新的注解，更完整的诠释。

当你一踏进厨房，就不再只是实现个人梦想这么简单；四方八面，接二连三，连续不断冲着你来的大小问题和工作要你这小实习生马上解决,快速处理。

当你多花费一秒钟思考，一连串的 " F " 字经就会等着问候你。

因为这一秒钟，也是一种奢侈。

这一切的一切，都在2011年的3月开始 。。。。。