厨房里看世界之 三位JAAN大厨与我
作者 . 文心
-实习生应该注意的;不是在于能够做些什么,而是看到了什么,体会了什么-
跟着Chef Muller 经过专为员工们提供膳食的餐厅再通过一个地下停车场, 我们到了另一栋大厦的底层。
负责处理整个厨房行政事务的Chef's Kitchen,也就是属于管理阶级厨师们的办公室就在这里。 所有晚宴酒席的安排工作也由这里开始分配执行。
Chef Muller 带我快速的参观了在另一端的香肠制作部后便走回Chef's Kitchen入口处一起等电梯准备上71楼。
“ 毕业后有什么计划?” Chef Muller 问我。
计划?我没想过耶,我只想了解烹饪。
" 哦,我还在观望中。” 我礼貌的给了一个很“ 官方” 的回复。
“ 有没有想过在Fine Dining 后厨学习? ” Chef Muller 又问我。
“ 我愿意尝试。 ” 我又给了一个很“ 安全” 的回复,希望Chef Muller 没有察觉我的心虚。
Fine Dining 讲究精工与细腻,在我眼中是料理武林的最高境界,犹如葵花宝典。
才上了3个月厨艺基础课的我,根本没有想过能有一天在Fine Dining 后厨学习。
“ 你在学校都学了些什么?” Chef Muller 再次向我了解。
就在我想说 “ 这3个月我学了前场服务员的工作; 我会折12种不同款式的餐巾供餐桌摆设( Napkin Presentation ),我会餐桌设置 ( Table setting ), 酒与饮料服务 ( Wine & Beverages Service ) ,我还会各种西餐刀法如切細絲 Julienne, 切小方塊 Brunoise 。。。。。。” 尝试隐瞒自己厨艺不佳的尴尬时,
电梯门打开了,一大堆厨师向我涌了出来;
高的矮的胖的瘦的,黑皮肤白皮肤黄皮肤的都有。
有些兴高采烈有些倦容满脸,有些说个不停有些目无表情。
顿时,我有点迷惑;这饭店的厨师生活究竟是怎样的,我猜不透。
进了电梯,后面一堆人又往我前面涌,我被挤到电梯里的一个角落。
在这挤满了20人的电梯里,身高六尺的Chef Muller 显得鹤立鸡群,非常有趣。
我乘这时间想想在四川阁尚未解决的青葱;
呆会儿回去非得赶快把它完成不可。
然后再让领班给我其它切切剁剁的工作,顺便可以磨练磨练我的刀工 。
干活儿的速度也是我必须尽快改进的一环, 不然不只会阻碍了厨房的运作, 也会因为浪费时间无法学习更多的东西。
我望着站在我左边前面一位厨师右衣袖旁的小口袋, 里面插了一把在西餐后厨必备的小削皮刀( Paring Knife ),
想起刚才切葱段的时候;
我看到小龙哥用菜刀将姜块切成纸一般薄那种俐落的刀法; 左拇指按着姜块,右手拿菜刀打横由外往内切片的刀法,
我看到阿吉哥用菜刀5秒内一刀过将红辣椒剖开由右往左打横切将所 有辣椒种子取出,
我看到水台宰鱼师傅用菜刀在鱼只肚子里游走,不稍几分钟便将鱼肚劏得一干二静,
他们对菜刀的的运用真是出神入化。
心里暗自为我们这把能“ 一刀闯天下 ” 和发挥千百种切法的中华菜刀感到自豪。
想到这里,我突然间兴奋起来,巴不得赶紧回去四川阁苦练;
若不是这时Chef Muller 告诉我71楼到了, 我几乎忘了我其实应该前往本地颇有名气的法式Fine Dining 餐厅Jaan,而不是回去四川阁。
赶紧跟着Chef Muller再走上一层楼,右拐往前走向一个小厨房。
在小厨房门口前右边有个小梯阶,我们走了下去。
就在这来去穿梭间我尝试回神的时候, 一个非常壮观和迷人的夜景出现在我的眼前;
一整排的玻璃落地长窗,犹如液晶电视般,将整个新加坡的鸟瞰夜景 呈现出来!
我不自觉的走向前;
天色微暗,放眼望去灯火闪闪发亮, 还可以看到不远处著名滨海湾金沙赌诚的天空花园。
这里几乎可以360度全角俯瞰新加坡的繁华之美,犹如王母娘娘在 昆仑瑶池看着人间繁荣盛世的满足感觉。
就在我沉醉于美景之中,Chef Muller 站在我旁边问我 ,
“ 有没有想过开法式精致餐厅 ? ” 。
“ 没有。” 这次我老实的回答。
Chef Muller 脸带疑惑的望着我,我又继续说,
“ 虽然因为金沙赌诚和圣淘沙名胜赌诚的进驻掀起了一股名厨餐厅风, 让本地的饮食业突然热闹起来,三不五时的便冒出一家新餐厅,
可是这也表示市场的竞争力会越来越大。开的多,倒的也不少, 因为选择性多了。
长远若想餐厅门庭若市,要嘛就请位名厨撑场卖名气, 要麻就得自己花个三五年来钻研厨艺研究市场区分卖命行销。
没有霸气的财力,雄厚的实力和坚持的毅力不容易办到。”。
" 其实,你有20年的工作经验,再加上你对市场的了解和兴趣, 或许可以尝试先看看了解厨房的运作。” Chef Muller 淳淳善诱的对我说。
“ 实习生应该注意的,不是在于能够做些什么,而是看到了什么。这 对你往后的发展方向是很重要的。“ Chef Muller 让我知道费尔蒙特饭店栽培实习生的宗旨。
” 专注和复制能力是最基本的。只要你能拥有这两项技能, 就能够在任何一个厨房站得住脚。” Chef Muller 教我在后厨生存的最基本功夫。
" Jaan 有一位1级学徒( Commis 1) ,他原本在Asian Market Cafe 工作,我把他调来Jaan 只不过短短一个月,几乎所有的事情都能上手。“ Chef Muller 鼓励我说。
心有多大舞台就有多大。
难得以盈利为首的饭店愿意对实习生因材施教, 不把我们当廉价劳工。或许我真的该给自己一个机会试试。
况且,有机会去感受和体验所看到的东西,为什么不呢?
决定了之后就二话不说和Chef Muller 往Jaan 后厨直去,先见习一晚再说。(待续四 )
©2012 Wen Sin's Culinary Odyssey
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