三位JAAN大厨与我 － 待续9 与3星大厨Chef Bruno Menard 不期而遇

厨房里看世界之 三位JAAN大厨与我 

 第9集              与3星大厨Chef Bruno Menard 不期而遇               

作者 . 文心

回来四川阁没几天，Chef Muller 又让我去见识法国三星大厨 Chef Bruno Menard 来Jaan客座主厨的那三天。

随着在法国享有盛名后，Chef Bruno Menard 转战日本，还一度上过1995年日本版的料理铁人节目挑战法式料理铁人呢！

http://www.youtube.com/watch?v=pvuc_tlz4qw

日本料理的清淡和精致深得这位法国大厨的喜爱，

摆盘的风格和颜色的搭配也带着浓厚的日本风味。

Chef Bruno Menard 不只说得一口流利的日语，也喜欢用筷子摆盘。

令我惊喜的，不仅是Chef Bruno Menard 把自己完美的融入在这"法日"交替的生活文化里，

对食材的运用；
一道日本萝卜(Daikon) 裹蟹肉组成的冷蟹肉烧卖头盘，

巧妙的将日本，法国 和 中华风味紧紧的融合在一起，

更让我见识到三星大师的搭配功力与创意无限的可能性。

当然，也因为这样让我一天站十二小时无休不停剥螃蟹肉，来回检查确保没有任何蟹壳杂质，还要小心卫生，维持温度在安全范围内。

虽然这三天让我筋骨酸痛，但是我这比菜鸟还要菜鸟的新兵能有此特殊机会为三星大厨做这一点点卑微的贡献，感到与有荣焉。

Chef Bruno Menard每天一早便来每个工作台检查确认我们是否有疑问和食物质量是否合格。

除了甜点制作和甜点摆盘由费尔蒙特饭店的镇台之宝Chef Kenny Kong负责以外，跟随前来的两位日本助手几乎包办了所有的煮炒烹饪。 

大家只有做切葱碎剁蘑菇摘菜叶等前置准备工作( Mise-en-place)的份；

一面对着墙壁如生产操作员一般做着重复的活儿，一面又不停回头望着后面热厨炉台上的大小锅子，希望能偷师。

" 都不相信我们的。” 一位同事的马国腔飙了出来。在低头不停削着萝卜皮时，稍稍的抱怨了为没能为三星大师下厨的遗憾，也道出了其他同事心里想的。

但是我们也都了解；为了确保三星水准和对得起慕名而来的食客，这个做法是正确的。

没有任何戏剧性的咆哮声，即便客满在这“山雨欲来风满楼”的时刻大家一脸焦急时，

Chef Bruno Menard 还是话都不多说一句，连眉毛都不皱一根，悠哉闲哉的摆盘作画，不受我们这些凡夫俗子干扰。

不一般的冷静和沉稳；这，就是我所看到的专业；

也是这三天见习以来令我难忘和有所领悟的。

后记: 

6个月后，Swissotel新加坡瑞士使丹福饭店举办2011年度Chef with Altitude项目再次邀请Chef Bruno Menard 参与，

也让我有机会再一次和Chef Bruno Menard 学习。

很欣赏这位3星大厨 的烹饪哲学；
没有过于繁琐的摆盘细节，省略复杂的口味，但出来的效果就是出类拔萃。看似简单但不失高雅。

擅长法式新派精致料理( Avant-Garde) 的Chef Bruno Menard，

对于食材的搭配，更有他另一套见解；
例如搭配Blue Cheese 和 香蕉与酱油，味道在嘴里慢慢散发出的层次让你回味无穷！

http://www.facebook.com/media/set/?set=a.279580065406142.75790.149002795130537&type=3&l=92e363a4d9

（待续九）

    ©2012 Wen Sin's Culinary Odyssey